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標題: 黄州东坡肉 [打印本頁]
作者: 温良恭俭让 時間: 2024-10-20 13:24
標題: 黄州东坡肉
北宋元丰二年十二月(公元1080年初),苏轼因“乌台诗案”受挫,被贬至黄州任协团练副使。由于贬职,每月薪俸不多,生活不宽裕。后经老友马正卿为他请得黄州城东旧时营防废地数十亩,让他在那里亲自带人开垦耕种。于次年的冬雪天,苏轼即乔居黄州坡东坡躬耕,在荒地树林里筑起了一间草房,并在房壁上绘上雪景,名日“东坡雪堂”,因而自号“东坡居士”。在这里除常与人赋诗下棋外,闲暇时便研究起烹饪技术,还亲自烹制各式菜肴。经常与友人一起吟诗唱酬,煮肉喝酒,借以发泄政治上失意苦闷。 驰名全国的“东坡肉”,这一楚乡湖北特有的传统名菜,素为人们所熟知,它是由苏轼亲手制作始创于江苏徐州,完善于黄州。后来,随着苏轼的升迁,此菜传遍大江南北,曾相继被介绍流传于苏、杭等。并受到人民的崇高赞誉。在湖北,乃至在杭州、四川都是上等名菜。据说在广东和江浙以及海南岛一些地方,也盛行吃“东坡肉”,的习俗呢。盛而不衰的“东坡肉”,流传至今,已有近千年历史。
那么,黄州“东坡肉”又是怎样创制出来呢?因黄州物产丰富,粮多猪多,肉价便宜,又因苏轼向喜食猪肉,有一次家来客,他即烹制猪肉飨客,把猪肉下锅,着水放调料后,以微火中慢慢煨着,便与客人下起棋来,两人对弈,兴致甚浓,直至局终,苏轼才恍然想起锅中之肉。他原以为一锅猪肉定会烧焦,急忙进厨房,顿觉香气扑鼻,揭锅一看,只见猪肉色泽红润,汁浓味醇。品其便醇香可口,糯而不赋,并博得客人们高度评价,苏轼本人也由此得到了启发。尔后如法复制,同样味美,自这以后,他便常做此菜,有客待客,无客自食。并还将烹制这道菜的经验进行总结,写了一首《猪肉颂》:“洗净铛,少着水,柴头罨烟馅不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯食,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”(见《东坡续集》卷十)
苏轼的煮食猪肉,确属烹制得法,按他自己总结的烹饪要领是:“慢著火,少著水”。故而烹制出的东坡肉,味极鲜美。因为,“慢著火,少著水”能使汤质稠浓,味道自然醇厚强烈。而在当时,又由于苏轼的名望,特别在知识分子中间,曾被“传为美谈”。菜因人传,加上黄州人民怀念和敬仰这位名满天下的大诗人,并将他所创的这种香美软烂的佳肴——红烧肉,命名为“东坡肉”。后世厨师还在东坡肉中增添了两种原料:冬(东)笋、菠(坡)菜,使其更加寓意深长。
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